El látex es un líquido lechoso que segregan algunas especies al ser cortadas o rozadas más notablemente en la parte del himenio y especialmente en las del género lactarius.

El látex puede ser de distinto colores, siendo el más común el blanco, existiendo también los de color amarillo, naranja, violetas, rojizos.. pudiendo presenta un sabor no desagradable para el palador o por el contrario ser extremadamente picantes o agrios.