Monesterio 15 de Noviembre de 2009

EL SECRETO DE LAS SETAS.

 

En la sede de la asociación micológica Pie Azul se elaboran medio centenar de platos a base de setas de la comarca.

Su último reto ha sido la elaboración de un estofado de setas con carne de caza para quinientos comensales, los que participan este domingo en la degustación que cierra las cuartas jornadas micológicas organizadas por la asociación comarcal Pie Azul.

Manuel Parra ha sido pionero en poner en valor la riqueza culinaria de este producto, siempre de la mano de Santiago Meléndez, experto y gran aficionado, que acaba de recibir el homenaje de este colectivo por su trabajo en la difusión del mundo de la micología.

 Cuando las setas de temporada eran productos relegados a unos pocos entendidos, Manuel Parra supo hacer negocio de las bondades de la naturaleza de la comarca de Tentudía.

 

El hostelero de Monesterio Manuel Parra lleva veinte años elaborando platos basados en el selecto alimento

 «En el año 1.992 llegué a vender casi 50.000 kilos de setas a empresas catalanas y valencianas», nos explica Parra, propietario del bar El Cono, hace un par de décadas único establecimiento de la localidad que ya sorprendía a sus parroquianos con exquisitos aperitivos elaborados a base de hongos.

Las setas son tan versátiles en la cocina, que el número de platos que pueden elaborarse con este producto son tantos como imaginación tenga el cocinero», afirma Manuel Parra, para quién la gran variedad de setas que se dan en nuestros campos invita a indagar en nuevos elaborados, eso si, «sin abusar de los condimentos», pues cada seta tiene sabor, textura y aromas propios. A tal grado de sutileza al paladar llegan algunas especies, que para quienes saben apreciarlo es difícilmente comparable con cualquier otro manjar.Setas estrella

Setas hay muchas, pero entre las más apreciadas por quienes son asiduos a su degustación en la sede de esta asociación destacan el boletus aereus, la amanita cesárea o el gurumelo, sin olvidar el níscalo, muy abundante en otras épocas, y ahora infrecuente por la escasez de lluvias.

Setas con venado, níscalos con ternera, revueltos de boletus, llanega en salsa, con arroz. y así, hasta casi medio centenar de platos se elaboran en la cocina de El Cono con los ejemplares que los socios de Pie Azul recolectan, analizan, e incluso congelan para poder disfrutar de ejemplares de temporada en cualquier época del año.

Manuel Parra no tiene ningún problema en explicarnos minuciosamente cada receta hasta que le preguntamos por sus famosas croquetas de setas. Es el plato más solicitado y sabroso de cuantos se pueden probar en su establecimiento. Su elaboración es «secreto de la casa», aunque todos saben que entre la mezcla de ingredientes no falta el jamón ibérico de Monesterio.

 

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